Jogurt i kefir kokosowy – czy warto je jeść?

Produkcja fermentowanych napojów mlecznych rozwinęła się ze względu na ich walory smakowe, odżywcze i terapeutyczne, z czego kefirom przypisuje się najwyższe właściwości zdrowotne. Do produkcji jogurtów stosuje się szczepy bakterii. Natomiast kefir powstaje po dodaniu grzybków kefirowych do fermentowanego mleka. Grzybki kefirowe często zastępowane są w przemyśle spożywczym przez kultury bakterii. Pozytywne oddziaływanie tych produktów na organizm człowieka uzależnione jest od zastosowanego szczepu bakterii. Przyczyniają się one do zwiększenia przyswajania składników odżywczych oraz uczestniczą w syntezie witamin, a także łagodzeniu objawów nietolerancji laktozy. Natomiast główną rolą szczepów probiotycznych, w które często wzbogacane są fermentowane produkty mleczne jest stabilizuja korzystnego składu mikroflory jelitowej oraz przeciwdziałanie zaburzeniom jelitowym. Nie każdy jednak może pozwolić sobie na spożywanie fermentowanych produktów mlecznych pochodzenia zwierzęcego ze względu na zawartość niektórych substancji tj.: laktoza, cholesterol czy też alergeny. Ponadto, istnieją również diety, z których wyklucza się produkty pochodzenia zwierzęcego. Powoduje to ograniczony dostęp tych konsumentów do probiotyków. Idealną alternatywą dla tych osób są jogurty roślinne jak na przykład jogurt kokosowy.

Dlaczego fermentowane produkty mleczne są zdrowy?

Jogurt powstaje po dodaniu do mleka odpowiedniego szczepu bakterii, takich jak: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus rhamnosus, a także Streptococcus thermopilus. Jednak aby spełniał on właściwości probiotyczne, wyselekcjonowane szczepy bakterii muszą znajdować się w odpowiednich ilościach. Powinno ich być co najmniej milion w mililitrze jogurtu. Natomiast do wyrobu kefiru w przemyśle mleczarskim używa się Lactococcus, Lactobacillus, Kluyveromyces fragilis oraz grzybka kefirowego. Pałeczki kwasu mlekowego w badaniach klinicznych wykazują działanie prozdrowotne. Istotne jest włączenie do diety fermentowanych produktów mlecznych pochodzenia zwierzęcego jak i substytutów mleka krowiego, np. z kokosa. Wszystkie fermentowane wyroby posiadają wysokie walory prozdrowotne z czego największe wartości przypisuje się wyrobom z mleka owczego. Niestety na polskim rynku nie znajdziemy kefirów czy jogurtów wyprodukowanych na bazie mleka owczego, ponieważ wykorzystywane jest ono głównie do wyrobu oscypków. Znajdziemy za to wiele substytutów mleka krowiego, których wartość energetyczna kształtuje się na zbliżonym poziomie do odtłuszczonego (3,2% tłuszczu) mleka krowiego. Wyróżniamy m.in.: mleczko kokosowe, ryżowe, sezamowe, migdałowe, sojowe, owsiane i inne. Na bazie tych napojów produkowane są jogurty. Warto dodać, iż produkty wyprodukowane na bazie mleczka roślinnego charakteryzują się korzystniejszym profilem kwasów tłuszczowych. Zawierają one przede wszystkim nienasycone kwasy tłuszczowe i wielonienasycone kwasy tłuszczowe (sezam, soja, komosa ryżowa, orzechy laskowe, migdały), za to małe ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, w przeciwieństwie do mleka krowiego. Wyjątkiem jest mleczko kokosowe, który posiada duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych jednak zawiera również średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe, a te są istotne z punktu żywieniowego głównie dla pacjentów z upośledzoną pracą trzustki i dzieci. Tłuszcze te są bardzo szybko rozkładane bez konieczności angażowania trzustki, co nie odciąża uszkodzony narząd osób chorych jak i nierozwinięty w pełni przewód pokarmowy małych dzieci. Dodatkowo wykazują właściwości przeciwbakteryjne. Jogurt kokosowy w porównaniu z jogurtem naturalnym z mleka krowiego zawiera wyższą zawartość bakterii probiotycznych jak i niższe pH, co korzystnie wpływa na zdrowie. Warto jednak wspomnieć, że nie dla każdego dobry jest jogurty z mleczka migdałowego, gdyż zawierają one bardzo duże ilości szczawianów. Z tego względu nie są wskazane dla osób chorujących m.in. na dnę moczanową.

Ważne, iż w surowcach roślinnych wykorzystywanych do produkcji fermentowanych napojów mlecznych znajduje się wiele składników bioaktywnych. Soja jest źródłem izoflawonów, którym przypisuje się właściwości przeciwutleniające. W sezamie obecne są przeciwutleniacze: sezamolina i sezamina, które m.in. obniżają ciśnienie i wspomagają spalanie tkanki tłuszczowej. Należałoby również dodać, iż sezamina może przywracać wrażliwość na insulinę jak dowiodły badania przeprowadzone na gryzoniach. Komosa ryżowa zaś cechuje się wysoką zawartością flawonoidów, głównie kwercytyny, której przypisuje się wiele korzyści prozdrowotnych. Posiada właściwości przeciwzapalne, przeciwalergiczne, antyoksydacyjne, rozszerzające naczynia krwionośne oraz co istotne, zapobiega chorobom nowotworowym . Z kolei do najcenniejszych składników owsa zaliczamy nieskrobiowe polisacharydy – beta-glukany, które charakteryzują się działaniem hipocholesterolemicznym oraz zawierają składniki przeciwutleniajace: witaminę E i polifenole. Są to naturalne antyoksydanty, którym mają wiele korzyści dla zdrowia. Przede wszystkim opóźniają procesy starzenia jak i mają działanie przeciwnowotworowe, przeciwzapalne oraz redukują negatywne skutki wywołane stresem. Należy również wspomnieć, że w wegańskich zamiennikach mleka krowiego często występuje również błonnik, którego polskie społeczeństwo w dalszym ciągu spożywa zbyt małe ilości. Minusem produktów z mleczka roślinnego jest to, iż nie zawierają wapnia, chodź i z tym można sobie poradzić kupując fortyfikowane substytuty mleka krowiego, które są wzbogacane w ten składnik. Natomiast pod względem zawartości białka, zbliżone ilości posiadają jedynie wyroby na bazie soi. Jogurt kokosowy zawiera śladowe ilości białka w swym składzie, lecz stanowi dobrą alternatywę dla osób poszukujących produktów bezglutenowych i wykazujących alergię na orzechy lub soję. Jego wartość odżywczą zwiększa również fakt, iż już 100g jogurtu pokrywa dzienne zapotrzebowanie na mangan. Jest również dobrym źródłem miedzi, fosforu oraz magnezu i selenu. W jogurcie kokosowym znajdziemy również lecytynę, która pełni wiele istotnych funkcji w organizmie człowieka, m.in.: wspomaga koncentrację i procesy zapamiętywania, stanowi barierę ochronną ścian żołądka, bierze udział w procesach przemiany materii, chroni wątrobę, a także opóźnia procesy starzenia. Warto więc włączyć do diety produkty na bazie mleczka kokosowego jakim jest np. jogurt kokosowy.

Właściwości fermentowanych produktów:

• Wzmacniają i pobudzają układ odpornościowy
• Rozkładają związki rakotwórcze
• Mają działanie antybakteryjne, antygrzybiczne, przeciwnowotworowe i przeciwzapalne poprawia przemianę materii
• Działają korzystnie w powstrzymywaniu i redukowaniu czynników ryzyka w chorobach układu sercowo-naczyniowego
• Spowalniają starzenie się komórek
• Zapobiegają i wspomagają leczenie osteoporozy
• Zmniejszają zmęczenie i skutki stresu
• Działają kojąco na wrzody żołądka
• Poprawiają wygląd skóry, paznokci i włosów
• Dostarczają wielu witamin i składników mineralnych
• Wspomagają walkę z trądzikiem

Warto sięgać po fermentowane produkty mleczne, także te pochodzenia roślinnego, gdyż każdy z tych produktów posiada probiotyki, które są niezmiernie ważne dla utrzymania prawidłowego stanu zdrowia. Dodatkowo roślinne substytuty mają korzystniejszy żywieniowo profil kwasów tłuszczowych, a także zawierają składniki bioaktywne o prozdrowotnym działaniu.

PRZEPISY:

MLECZKO KOKOSOWE

• 2 szklanki wiórków kokosowych
• 4 szklanki wody

Podgrzej wodę w garnku, ma być gorąca ale nie ma się gotować. Dodaj wiórka kokosowe. Zdejmij garnek z ognia i pozostaw na 20 min do ostygnięcia. Umieść wszystko w blenderze i zmiksuj na wysokich obrotach przez kilka minut. Mleko ma być gęste i kremowe. Odcedź miazgę kokosową z mleka używając gazy jako sitka. Przed podaniem schłodź. Świeże mlCZeko kokosowe należy spożyć w ciągu 5 dni.

Jogurt kokosowy:

• 1 litr mleczka kokosowego
• 1 opakowanie kultury bakterii
• 2-3 łyżki cukru trzcinowego

Mleczko kokosowe dokładnie wymieszać z cukrem. Przelać do garnka i podgrzewać do temp. ok 50 stopni C. Zdjąć garnek z kuchenki i ostudzić masę do temperatury około 43-45 stopni C.

Do mleczka dodać kultury bakterii i wymieszać bardzo dokładnie. Przelać jogurt do jogurtownicy i zostawić na 8-10 godzin do namnożenia się bakterii.

W wersji bez jogurtownicy, masę przelewamy do słoiczków i dokładnie owijamy ręcznikiem, aby zapewnić stałą temperaturę. Pozostawiamy na noc (8-12 godzin).

Po tym czasie pojemniki z jogurtem wstawić do lodówki, aby jogurt uzyskał odpowiednią konsystencję. Przechowujemy do 7 dni.