Aflatoksyny – toksyczna żywność

Czy wyrzucasz żywności z małą ilością pleśni? Czy tylko zdejmujesz ją z wierzchu a resztę zjadasz?? Czy jesteś pewna, że reszta potrawy jest bezpieczna i możesz podać ją sobie oraz ludziom na których Ci zależy?

Nic bardziej mylnego! Pamiętaj, że jeśli pleśń choć trochę zaatakowała ser, masło orzechowe, kolbę kukurydzy czy jakąkolwiek inną żywność, to zaatakowała ją w całości, mimo, że nie widać tego „gołym okiem. Jeśli zależy Ci na Waszym zdrowiu to nie truj siebie oraz swoich bliskich.

Pleśń o której piszę to inaczej aflatoksyna, która jest trująca. Wytwarzają ją głównie dwa gatunki grzyba pleśniowego: Aspergillus flavus oraz A. parasiticus. Występują one powszechnie w środowisku naturalnym. Aflatoksyny mają bardzo istotne znaczenie w patogenezie chorób człowieka, także nowotworów.

Aflatoksyny rozpowszechnione są w glebie i w nieodpowiednio przechowywanych zbiorach. Zarodniki te są roznoszone przez owady oraz wiatr. Wystarczy niewielkie uszkodzenie tkanki roślinnej, aby strzępki grzyba przeniknęły do rozwijających się nasion, gdzie może nastąpić jego wzrost.

Szkodliwe działanie aflatoksyn

Szacuje się, iż na całym świecie aż 4,5 mld ludzi jest narażonych na niebezpieczne stężenia aflatoksyn. Głównym źródłem narażenia na toksyczne działanie tych związków dla ludzi oraz zwierząt jest droga pokarmowa. Aflatoksyny łatwo przenikają przez błony i tkanki roślin, zwierząt oraz przez skórę. Przez co kumulacją się w organizmie i prowadzą do chorób, a nawet do śmierci w przypadku spożycia dużej ilości żywności zawierającej aflatoksyny. To właśnie w wątrobie zwierząt i ludzi stwierdzono największe stężenie tej toksyny. Aflatoksyna uszkadzaja najczęściej wątrobę, z tego względu, iż wątroba oczyszcza organizm z toksyn, przez co narażona jest w największym stopniu na toksyczne działanie aflatoksyn. Niesie to największe ryzyko uszkodzenia wątroby jak i rozwoju nowotworu. Udowodniono również, że wywołują nowotwory umiejscowione także w okrężnicy, nerkach, żołądku, języku, gruczołach łzowych i tchawicy. Aflatoksyny przyczyniają się również do powstawania wolnych rodników, które negatywnie wpływają na nasze zdrowie.

Wysoką toksyczność aflatoksyn potwierdzono w licznych badaniach doświadczalnych. Wystąpienie objawów związanych ze spożyciem aflatoksyn jest jednak w dużej mierze uzależnione od ilości spożycia tego związku. Pamiętajmy, że posiadamy fizjologiczne mechanizmy, które neutralizują działanie toksyn. Można obserwować krótkotrwałe zatrucia dużą ilością toksyn lub wieloletni, przewlekły proces zatruwania organizmu mniejszymi dawkami.

Aflatoksyny – gdzie występują

Aflatoksyny przedostają się do organizmu głównie przez spoży¬wanie skażonych produktów rolnych. Warto dodać, iż w produktach spożywczych występują przede wszystkim aflatoksyny B1, czyli ta uznawana przez WHO za związek mający najsilniejsze działanie rakotwórcze. Jak dotąd nie określono bezpiecznego stężenia aflatoksyny B1, która nie miałaby szkodliwego działania na organizm.

Ich obecność stwierdzono między innymi w:

• orzeszkach ziemnych i innych,
• ziarnie zbóż,
• migdałach,
• owocach suszonych (np. figi)
• soi,
• sorgo,
• ryżu,
• kukurydzy,
• olejach roślinnych
• przyprawach,
• śrutach roślin oleistych
• mączce arachidowej
• maśle,
• mięsie i mleku krowim zwierząt spożywających pasze zanieczyszczone mykotoksynami

W Polsce aflatoksyny występują głównie w importowa¬nych orzechach oraz kukurydzy, pochodzących z krajów o klimacie tropikalnym i subtropikalnym, gdzie mają idealne warunki do namnażania. Natomiast do produktów pochodzenia zwierzęcego aflatoksyny przedostają się przez spożywanie zanieczyszczonej paszy aflatoksynami, które bardzo łatwo przenikają przez błony i przedostają się np. do mleka.

Należałoby jednak dodać, iż przeprowadzono wiele badań sprawdzających poziom aflatoksyny w maśle orzechowym. Bardzo często produkt ten cechował się bardzo wysokim poziomem toksyny jaką jest aflatoksyna. Orzechy arachidowe, które najczęściej wykorzystywane są do produkcji masła orzechowego najbardziej narażone są na występowanie aflatoksyny. Dodatkowo idealne warunki w gotowym produkcie sprzyjają ich namnażaniu. Dlatego warto zrobić własne, zdrowe i bezpieczne masło orzechowe, które w krótkim czasie spożyjemy.

Warto jednak dodać, iż jest coraz więcej kontroli na każdym etapie produkcji w celu minimalizacji ryzyka zatrucia. Spożywanie narodowych produktów wiadomego pochodzenia zmniejsza ryzyko zatrucia aflatoksynami.

Eliminacja aflatksyn z żywności:

Całkowite usunięcie aflatoksyn z upraw rolnych jest niemożliwe, ponieważ związki te charakteryzują się dużą trwałością i odpornością. Ich obecność w produktach spożywczych w dużej mie¬rze zależy od warunków środowiskowych. Aflatoksyny są odporne na wysoką temperaturę (aż do 270oC). Także gotowanie, czy prażenie nie zneutralizuje toksycznego działania aflatoksyn. Jako konsumenci możemy jedynie sprawdzać, czy nabywana przez nas żywność jest przechowywana w sposób odpowiedni, tj.: szczelnie zapakowana żywność w suchym i chłodnym miejscu. Pamiętajmy, że aflatoksyny namnażają się przede wszystkim w wilgotnych i ciepłych miejscach, dlatego także w domu należy odpowiednio przechowywać żywność.

Jeżeli podczas spożywania orzeszków zauważysz, że mają zmienioną barwę, a po zdjęciu osłonki nie rozpadają się na dwie części oznacza to, że rozwija się w nich pleśń – aflatoksyna.

Mimo, iż są pozytywne wyniki badań, nie opracowano jeszcze bezpiecznego jak i praktycznego sposobu całkowitego usu¬nięcia aflatoksyny B1 z żywności.

Jako konsumenci nie jesteśmy w stanie sami pozbyć się aflatoksyn z żywności. Możemy jedynie zmniejszyć ryzyko ich wystąpienia i zatrucia przez odpowiedni wybór produktów i przechowywanie żywności.